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エスプーマ インフォメーション

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エスプーマ インフォメーション
ブログ紹介
スペイン語で”空気のように軽い泡”を意味するエスプーマ。
食材に強制的に気体を混ぜ込みオーバーランを起こし、お料理
のソースやトッピングに使える調理機材の紹介をします。

食材を泡状にするガス(亜酸化窒素)の未認可の時から
開発を始めてやっとここまで来ました。
あぁ 東奔西走の日々 (^^;;;

ガス屋の僕が調理の世界に関わっていく過程を書いていけ
れば良いなぁと思っています。

できれば関わった人たちとのことも載せたいです。

使い方やレシピもどんどん公開していきますので
どうかひとつよろしくお願いします m(_)m 何卒(笑)
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2007ホテル・レストランショー

2007/03/07 21:40
ホテルレストランショーも今回で3回目です。

なんと今回は前半2日、後半2日とメインの実演者を
変えています、、、出来れば前後半それぞれ足を運
んでいただけたらなあと思っています m(__)m

1日の中で約30分の実演を日に3回予定しています。

実演時間外も僕たちは次回の仕込みのためブースに
居ますのでご質問ください。

また、実演&配布、それぞれエスプーマの実演を僕も
随時行ないまっす。


CO2エスプーマ:13,14日
 渋谷 石の華オーナーバーテンダー石垣忍のプロデュース。
 エスプーマとは本来は空気のように軽い泡を指しますが石垣氏が使うとホイップ
 にも炭酸ドリンクにも変化する”泡”となります。
 
 BARというカウンター越しの空間を最大限に活かす近未来カクテルをご紹介します。
 
 ここがポイント ↓↓ 

 ゼラチンや生クリームを使わないアルコールの粘度を活かした使い方。
 
エスプーマアドバンス 15,16日
 ご存知スペインエルブジで研鑽を積まれた山田シェフによるプロデュース
 今回は胡麻やお豆腐といった和食の食材を使ったレシピをご紹介いたします。
 アイスクリームコーン、レンゲを使った試食も用意しています。
 
 ここがポイント↓↓ 

 胡麻のペーストやイチゴのピューレといった素材を用いて調理いたします。



 たくさん見に来てくれると良いなあ(ぼそ)





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「月間専門料理」2007年3月号に掲載されました。

2007/02/22 20:25
月間専門料理 2007年3月号に掲載されました。

http://www.shibatashoten.co.jp/magazine/item/2007/01/20073.html

50ページです。 「サイフォンの使い方と手入れ」

良くまとめてくれていて解りやすいです。 僕はウレシイ!


僕の記憶が確かならば(古いね)エルブジのアランフェドリア
のインタビュー記事を一番最初に掲載したのは月間専門料理
の当時の編集長だったはず。

当時はエスプーマっていう製品名称は無く(ソーダ)サイフォン
と一緒にされていたそうです。
良い日本語訳が無かったのでしょうね。と教えてくれたっけ。

現在は「スペインが止まらない」Part1〜3で活躍されていまっす!!!





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レシピ  = カブ =

2007/02/22 20:01
ほうれん草のおひたしの上にカブで作った
エスプーマを乗せて見ました。

茶色く見えるのはポン酢のゼリーです。

器は某清酒メーカーのおまけの小皿です。

ほんとうにすいませんm(_)m 

なんでこんな皿しかないのか?

僕にセンスが無いからです T_T。
画像


カブは銀杏に切り、塩湯でして柔らかくし、ミキサー
にかけました。滑らかさを出したかったのと粘度を
出したかったのでチョビっと生クリームを入れました。

むー!卵白にすればカブの味がもっと引き立ったかもっ!

と思いつつもヒジョーに美味しい。

合格でーす!良くやった! >  ぢぶん!

カブよ!君もエライぞ!!

出汁をはった椀に流してもイケそうだと思うのですが、
どうでしょうか?






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どれくらいできるの?

2007/02/09 14:30
っていう質問が割りと多いので載せて見ます ^^;;;

ホイップクリームの場合


Mサイズには300cc〜400ccの量が入れられます。

Lサイズが800cc入れられますが生クリームの場合
は500ccまでにしておいたほうがホイップ状態が良い
です。

なぜかっていうと液量が多いとガスの入る量が少なく
なってホイップしづらいんです。

画像


ウインナーコーヒーの場合カップに入れる量は15〜25g
程度だと思います。

ちなみにこのカップの場合のホイップは19gでした。

たとえばホイップクリームを300cc使った場合

300/15g≒21回
300/25g≒12回  


ただしロスが出ますので数字とおりには行かないと思います。



体積はっていうと、、、、、オーバーランが200%として約600cc
になります。








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ホテル・レストランショー2007出展します

2006/12/25 14:08
2007/3/13-16 東京ビックサイト 遠藤商事/Total Kitchen Goodsにて

現在プログラムを検討中です。実演内容はここで事前に公開する予定です。

前回は山田チカラシェフ、高橋幸輝シェフにお願いいたしました。

今回もお願いしています。はい!


ちょっとブースが広くなりそうなのでコーヒーフラペチーノの実演と
シェフによる実演は分けようと考えています。

マッシュポテトのエスプーマを軽く焼いてみようかと考えています。。。

実演希望なんぞありましたらコメントお願いしますm(_)m

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炭酸ガス用エスプーマ パンフレット

2006/11/29 10:41
画像画像




















炭酸ガスカートリッジを使用するエスプーマのパンフレット
を載せます。

発売開始は2005年6月でした。アドバンスより安いのですけど
炭酸ガス特有の酸味とシュワシュワした刺激が食材に移ります。

ガス状態の炭酸ガスは無味無臭なんですけれど水分と混ざると
酸味が出てきます。冷たいものに混ざりやすい性質もあるんです。

もともと酸味を持っているフルーツや酢を含んでいる食材等には
問題なく使えます。

ただ、使いこなすには経験値を上げることは必要ですね。




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作って見ました

2006/11/28 19:17
大阪のホテルに呼ばれたのでジャガイモのエスプーマを
下ごしらえし、現地でガス注入するはずでした。

あいにく自分がいけなかったので画像はありませんが、
これが大変好評だったそうな。

まあマッシュポテトなんですけど、

口当たりがすごく軽いんです。裏ごしもしました。

作り方
茹でたジャガイモを裏ごしし、茹で汁と混ぜていく、
ちょっと弱いかな、、、まで伸ばしてディスペンサーの中へ

湯煎に掛けて温かい状態で出します。温泉タマゴと
カレーパウダー、糸唐辛子で出来上がり!!

画像が無くてすいません(爆)
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リンゴで作って見ました

2006/11/28 19:01
画像








リンゴを貰ったのでリンゴのエスプーマを作って見ました。

リンゴ1.5個をザク切にしてからミキサーにいれて200ccの
ヨーグルトと併せてから裏ごし。
裏ごししたものと生クリーム200ccをさっくり混ぜてから
ディスペンサーのボトルの中へ、、、

ガスを注入して20回振ってからグラスへ

ストレートノズルの先をカッターで切って丸く注出しました。


付けあわせとして
余らしたリンゴを薄くスライスし、アルコールを飛ばした
白ワインとゼラチンを混ぜたものに漬け込んで冷蔵庫で冷やしたもの


感想、、、、
これはこれでよいのだろうけど生クリームを極力減らして
凝固剤にゼラチンを入れたほうがリンゴの味が引き立ったかなぁ!?


グラスにカルバドスをちょこっと流したかったです。
まあ会社にはカルバドスは無いから仕方ないか>_<

リンゴのシャーベットを添えられれば完璧でしょうか! > 誰と無く


これは亜酸化窒素で作って見ましたが炭酸ガスでも美味しいと
思いますよん   >  誰と無く


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炭酸用レシピ

2006/11/24 18:14
画像




Momentsに載っているレシピを紹介します。

レミーマルタン X エスプーママシン = 新カクテル

本文中の石垣さんのコメントを抜粋
フォームの質感は材料や温度によってだいぶ違ってきます。
           〜〜 省略 〜〜 
コニャックを泡状にすることで新しいテクスチャーが生まれます。
しかし味の成分自体やアルコール度数は変わらないので
定番カクテルもこのマシンで新しいカクテルにすることが出来ます。
これまでコニャックを敬遠してきた女性に対して、パフォーマンスを
含めて良いアプローチになるのではないでしょうか。


こんなに簡潔に理解している石垣さんは素晴らしいと思う。
きっと閉店後とか見えないところで研究を重ねたことでしょう。

また、飲みに行かねば!!!

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もうひとつのエスプーマ

2006/11/24 17:34
画像



















この画像はレミーマルタン、ジンビーム、アブソルート、BOLS等を
輸入販売するマキシアムジャパンが年4回発行の
MAXXIUM Moments Vol.23をスキャンしたものです。

今まで紹介したエスプーマアドバンストは異なるCO2エスプーマ
というマシンを使ってます。
その名の通り炭酸ガスカートリッジを使います。

炭酸ガスの刺激とシュワシュワ感は出ますけどプロのバーテンダーが
使うととっても魅力的なカクテルを造ることが出来ます。

もちろんマキシアム
製品を使うことで美味しさは倍増です^^/


このレシピはJR渋谷駅東口渋谷警察そば
Bar石の華のオーナーバーテンダー石垣忍さんの製作/監修
によるものです。http://ishinohana.com/

一度しか行っていませんが、キレイで落ち着いた雰囲気の空間と
石垣さんをはじめとする話しやすいスタッフでとてもGOOD!な
お店です。

是非立ち寄ってくださいネ!


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部品図です。

2006/10/13 10:07
部品図を載せてみました。

部品の名前が分からないとお客様とお電話で話していて
間違えることがありまして。。。。^^;;;

画像






細かい部品1つ無くなっても使えなくなります。

もし無くしちゃった場合でもご用意しますのでご連絡ください。



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ガスを充填しているところ

2006/10/13 09:20
画像




















充填器に付いているホースでボトルにガスを充填しているところです。

ガスの充填は6秒位で自動的に終わります。

音がしなくなったらコードは外します。

もちろん冷蔵保存するときはボトル単体で冷蔵庫に入れます。

写真のボトルはLサイズです。



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スペインが止まらないPART3

2006/09/20 12:00
柴田書店別冊専門料理スペインが止まらないPART3http://www.shibatashoten.co.jp/magazine/item/2006/05/part3.html

「スペインが止まらない」も はや PART3 

今回の号には料理は”コンセプトの時代”ということで

蒸留 destilacion

炭酸ガス gas carbonico

煙 humo

野菜 verduras

乳製品 Lacteos

タンニン tanino      といったテーマで綴られています。

各写真が載せられればいいのですけどそうも行かないので、、、
是非購入して頂きたいです一冊です ^^/

この「スペインが〜」には毎号新しい視点、斬新な切り口で
取材されていることに加え巻末に丁寧なレシピが記載されている
ことが素晴らしいです。もちろん写真もすごくキレイです。

接写されている写真が僕は大好きでっす。

P73にはエル・ブジプロデュースの各種テクニック食材の記事や
「エスプーマを可能にする日本仕様のサイフォン・システム」
の記事が載ってます。

画像





「エル・ブジの23か条の声明」という記事には普段の

自分の仕事を振り返る言葉もあり思わず、う〜む!

と唸ってしまいました(^^;;;


必読の一冊です!



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Odeyssey Magazin 創刊号に掲載されました

2006/09/20 09:27
FreeペーパーのOdyssey Magazin 創刊号

http://www.odyssey-com.co.jp/magazine/index.html

にCO2エスプーマが掲載されました。





それはさておき

この号は「だし」自分で引いてみようって。って特集です。

まずページを開けると目次があります。

まあそれは当たり前なんですけど、、、

非常に読みやっすい^^/

写真も大判で文字も大きくて分かりやすい。

僕も集まりがあるときに鍋とか作ったりするんでけど

まあごまかしの効くキムチ鍋ばっかりです m(_)m

参考にして野菜でも炊いてみよう〜っと!

Oddysey Magazineは
文教堂書店 33店舗  ポプラ195店舗  、サンクス 24店舗
TSUTA41店舗 大学等

街頭でも配布されるとのことです。

問い合わせがいっぱい来て在庫が無くなったらどうしよう。
考えすぎかな、、、、

東急ハンズ、厨房機器販売店で売ってまーす(声大)


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展示会にて

2006/09/19 18:08
先日、川越の厨房機器店にて実演をしてきました。
 専門学校の学生さんも実演をしていてとてもにぎやかな
会でした。

 
画像


 萬雷なべ様http://www.banrai-life.com/goods/index.html
とコラボして 出来立てのお豆腐に柚子胡椒のエスプーマ
を載せてみました。

 
画像


 柚子胡椒の香りが立ち昇ってなかなか好評でした。


 ホイップクリーム200cc&コーヒー200ccを併せたものが
↓↓です。すごく口当たりの軽いコーヒーホイップが出来ます。

 
 
画像


 ふつう、この割合だとホイップしないはずですけど
 ホイップしちゃうんです。




 
 
 
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拠点を作成中

2006/09/08 18:53
やっぱり触れないと分からないっていうことが多々ありまして (^^;;

拠点を作ってます、、、続々と!!!

北海道、大阪、九州  これは厨房機器販売店様がモバイルして
くれます。感謝 m(_)m

そして関東はというと合羽橋道具街にて4拠点に設置。

さらにどこでも遊撃隊であるじぶん。


本日は日経トレンディを見たお客様から3件の引き合い。


一軒は丸の内の某有名店です。水曜日にメニュー変更をしたいので
週明けすぐに欲しいとのこと。ウレシイですね。

販売店である遠藤商事蒲lhttp://www.endoshoji.co.jp/でも
注力してくれてます。

頑張るぞー^^/











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講習の内容 アドバンスドレシピ

2006/09/08 14:03

・ジャガイモ  基本1
 ゆでたジャガイモ   500g
 ゆで汁         250g
 塩             5g

 ※材料はピューレ状態にしてボトルに入れます。
   ガス注入後は良く振ってください。ジャガイモの粘性でエスプーマ
   にします



・ジャガイモ 応用2
 ゆでジャガイモ     500g
 ゆで汁          250g
 生クリーム        250g
 オリーブオイル      70ml
 塩             7.5g



・ジャガイモ 応用2  オムレツ
 ゆでジャガイモ        250g
 ゆで汁             100g
 生クリーム(乳脂肪35%)  125g
 オリーブオイル         35g
 塩               適量



 写真を撮っていなかったのを悔やんでいます >_<。
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講習の内容 オープンレシピ その2

2006/09/08 13:01
ゼラチンで慣れたら次は卵白です。

・基本1
 水    200g
 卵白   200g

・応用1 マヨネーズ
 卵黄         60g
 全卵         130g
 ひまわりオイル   200g
 オリーブオイル    50g
 ディジョンマスタード  7g
 シェリービネガー    7g
 塩             7g

・応用2 チョコレートムース
 チョコレート(カカオ70%)  200g
 生クリーム(乳脂肪35%) 150g
 卵白             150g

 凝固材に卵白を使うことによって温かいエスプーマを作る事が
 できます。湯煎の温度は一定に。



・次はアガルアガルです。粘度を比較してみました。

 基本1(濃度0.5%)
  水        400g
  アガルアガル   2g
 

 基本2(濃度1%)
  水        400g
  アガルアガル   4g 

[参考]アガルアガルについて/白井松新薬株式会社
 http://www.shiraimatsu.com/contents19.html
 
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ガスについて 食品添加物用亜酸化窒素

2006/09/06 18:12
米国や欧州などでは、缶入りホイップクリームの噴射源として使用
されるほか、幅広く泡状食品の製造に使用されており、レストランや
スイーツなどの飲食店で多く使用されています。


今まで国内では食品用に使えませんでしたが2005年3月に食品添
加物として認められ使用することが可能になりました。

ただし仕様基準が定められ、使い捨てのカートリッジタイプは使用で
きません。


参考文献
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2004/12/dl/s1217-11c.pdf

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syokuten/dl/050322-1.pdf


厚生労働省の告示による亜酸化窒素(N2O)の使用基準は以下の
通りです。

「ホイップクリーム(乳脂肪分を主成分とする食品又は乳脂肪代替食
 品を主成分とした泡立てたものをいう)以外の食品に用いてはなら
 ない」

 ここでいう乳脂肪代替食品とはゼラチン、卵白、寒天を指します。

 つまり泡状食品であればほとんどの食品やソース類等に使うこと
 ができます

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日経トレンディに載りました。

2006/09/06 17:23
9/4 発売 の10月号203ページ 後ろのほうです。

「プロの七つ道具」 number28  なな なんと 1面 です。


レストランNARUKAMI様 ご協力ありがとうございましたm(_)m

いやーウレシイですっ! ちなみに記事左下のエプロン男は私です(^^;;;

日経トレンディ 10月号 プロの7つ道具 P203是非購入してください!!
http://www.nikkeihome.co.jp/2f/trendy/index.html


画像





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